餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范釋義

第一條為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品安全衛生管理，規范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》、《學生集體用餐衛生監督辦法》等相關法律法規規章，制定本規范。

【釋義】本條是對《規范》制定依據和目的的規定。

第二條本規范適用于餐飲業經營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。
【釋義】本條是對《規范》適用范圍的規定。

《規范》所調整的對象包括餐飲業和集體用餐配送單位兩大類。食品攤販（如小吃攤）因無固定加工和就餐場所，在場地、設施等衛生條件方面有可能達不到固定場所的餐飲業的要求，因此不適用于本《規范》但經營者在食品加工過程、衛生管理、個人衛生等方面可參照《規范》中的有關要求開展自身管理。
第三條本規范下列用語的含義

【釋義】本條是對《規范》中有關用語的解釋，共有11項。

（一）餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。
食堂：指設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。

餐飲業包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特點是食品即時加工制作后供消費者在提供的消費場所內食用，但各類餐飲業按照其定義在供餐的品種、方式等方面也有所不同。為便于理解，在此作如下比較：
1、餐館和小吃店：餐館以供應各類菜肴及主食為主；小吃店供應面條、饅頭、糕點等小吃，或提供簡單餐飲服務，不加工制作菜肴。
2、餐館和快餐店：餐館的供餐方式為根據消費者所點的品種當場加工后供應，大部分傳統上供應飯菜的餐飲業均屬此類；快餐店的供餐方式為將膳食事先加工好備用，消費者可立即選擇食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。
按照附件1的規定，按照加工經營場所的面積，餐館分為4類，快餐店、小吃店均分為2類。為方便起見，在本釋義中將4類餐館分別稱為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館；4類快餐店、小吃店分別稱為大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。

（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
集體用餐配送單位供應對象為訂購膳食（膳食需求較固定）的學校、企事業單位等，加工的集體用餐形式可包括分裝成每人份后配送的盒飯以及在用餐現場分餐的形式。根據消費者個人要求（膳食需求不固定）將膳食加工后外賣的餐飲單位不屬集體用餐配送單位的范疇，專門加工學生餐中的糕點。牛奶等非餐飲食品的企業也不屬其范疇。
（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

--文章摘自《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范釋義》

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